いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
「レバーは苦手で…」と言うお客さまに、よくこんな話を聞きます。
- 「昔どこかで食べたレバーがドロッとしていて、それ以来怖くて頼めない」
- 「鉄臭いというか、生臭いというか、あの独特のにおいがどうしてもダメ」
- 「焼き鳥屋でレバーを頼んで、当たったことがある気がする…」
その気持ち、よくわかります。実際、レバーは扱いを一歩間違えると、簡単に「苦手になる一本」になってしまう部位です。裏を返せば、きちんと仕込まれて正しく焼かれたレバーは、焼き鳥の中でも別格のうまさを持っています。
今日はそのあたりを、包み隠さず話してみようと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 焼き鳥のレバー（きも）が苦手で、理由を知りたい方
- ✅ 新鮮なレバーとそうでないレバーの違いを知りたい方
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区エリアで本格焼き鳥を探している方
- ✅ 焼き鳥屋を選ぶ際に「鮮度」「仕込み」を基準にしたい方
- ✅ レバーをもう一度チャンスを与えてみようかと思っている方
レバーが「臭い」と感じるのは、鮮度の問題がほとんどです
まず根本的な話から始めます。
レバーの独特のにおいの正体は、主に血液に含まれる成分が酸化・変質したものです。鶏のレバーは非常にデリケートな部位で、空気に触れた瞬間から劣化が始まります。時間が経てば経つほど、あの「鉄臭さ」「生臭さ」が増していきます。
つまり「レバーが臭い」というのは、多くの場合「時間が経ったレバーを食べてしまった」ことが原因です。素材そのものに罪はない。
当店では、冷凍・解凍を繰り返した鶏肉は一切使いません。毎朝仕入れた新鮮な鶏肉をその日のうちに仕込んで、その日のうちに提供する。このサイクルを守ることが、レバーにとっては特に大切なことだと、10年間ずっと思い続けています。
仕込みの際も、手の温度で鶏肉が傷まないよう、手袋と指サック、そして保冷剤を使って少量ずつ手早く串に打っていきます。「そこまでするの？」と思われるかもしれませんが、レバーのような繊細な部位こそ、こういった地道な積み重ねが味に直結するんです。
「食べる前」と「食べた後」でレバーへの印象が変わった理由
実際にこんなお客さまがいらっしゃいました。
常連の方に連れられて初めて来店されたお客さまで、最初に席についたとき「私、レバーだけはちょっと…」と遠慮がちにおっしゃっていました。聞けば、以前どこかの居酒屋でレバーを食べて以来、ずっと避けてきたとのこと。
常連さんが「一本だけ試してみて」と頼んでくれて、おそるおそる口にした瞬間の顔が今でも忘れられません。「え、これ全然違う」と。
何が違ったのか。それは「鮮度」と「火入れ」、この二つが揃っていたからだと思っています。
当店のレバーは、しっかり新鮮な状態で仕込んだものを、専用グリラーの強火でさっと火を通します。レバーは火を入れすぎるとパサパサになり、逆に弱火でダラダラ焼くと中まで火が通らない。強火で短時間、でも中はしっとり——この一点集中の火入れができるのが、当店が使っている専用グリラーの最大の強みです。
炭火は最大火力では勝りますが、火力の調整速度という点では電気グリラーのほうに分がある。レバーの次にはモモ、その次にはかわ、と部位が次々と変わる焼き台の上で、瞬時に火力を切り替えられることが「すべての部位を最高の状態で出す」ことにつながっています。
✓ ここまでのポイント
- レバーの臭みの原因は「鮮度の低下」であり、素材自体の問題ではない
- 冷凍・解凍を繰り返さず、当日仕込み・当日提供を徹底することが鮮度管理の基本
- 新鮮なレバーを専用グリラーの強火でさっと火入れすることで、しっとりとした仕上がりになる
47年の継ぎ足しタレが、レバーをもう一段階うまくする
鮮度と火入れの話をしましたが、もう一つ欠かせないのがタレです。
当店が使用しているタレは、やきとり大吉が創業以来47年間、師から弟子へと受け継がれてきた継ぎ足しのタレです。私自身は大阪2店舗・京都1店舗・東京1店舗の計4店舗で修行をしてきましたが、その修行先から受け継いだタレが元となって、与野本町の地で10年間、さらに育ち続けています。
レバーにこのタレが絡んだときの味は、言葉で説明するのがなかなか難しい。甘みと深みがあって、でもしつこくない。レバーの持つ濃厚な旨味をタレが包み込んで、全体がひとつの味にまとまる感じです。
塩で食べるレバーも、また違ったよさがあります。当店の塩はヒマラヤ岩塩を使用しています。塩味の後ろにほのかに感じる旨味と甘みが、レバーの風味を邪魔せずに引き立ててくれる。「レバーはタレ派」と決めていたお客さまが、塩を試して「こっちのほうがいい」とおっしゃることも珍しくありません。
ちなみに、塩加減は季節によって微調整しています。湿度や気温によって塩の「出方」が変わるので、目視だけでは判断できない。だから定期的に自分で試食して確認しています。何年も自分の焼き鳥を食べていない店主さんというのも、実際にいたりするんですが……それでは味の変化に気づけないですよね。
「レバーが苦手」な方こそ、一度だけ試してほしい理由
長年レバーを焼いてきて、つくづく思うことがあります。
「レバーが苦手」と言う方の多くは、本当は「鮮度の落ちたレバー」や「火入れが雑なレバー」が苦手なだけで、ちゃんとしたレバーを食べたことがないケースが意外と多い。
延べ50万本以上を焼いてきた経験の中で、そう確信しています。
新鮮な鶏のレバーは、臭みどころか、独特のコクと甘みがあります。それを適切な火入れで仕上げれば、口の中でふわっととろける瞬間がある。その「瞬間」を届けられるかどうかが、焼き鳥屋の腕の見せ所だと思っています。
当店のきも（レバー）は1本からご注文いただけます。「全部食べられなかったらどうしよう」という心配は無用です。まず1本、騙されたと思って。
まとめ：与野本町で「本物のレバー」を食べてみませんか
今日お伝えしたかったことを、シンプルに整理するとこうなります。
- レバーの臭みの原因は、ほぼ間違いなく「鮮度の問題」
- 毎日手仕込み・当日提供・保冷管理の徹底が鮮度を守る
- 専用グリラーの強火でさっと火を入れることで、しっとりとした仕上がりになる
- 47年の継ぎ足しタレ、またはヒマラヤ岩塩が、レバーの旨味をさらに引き出す
与野本町駅東口から徒歩4分。さいたま市中央区下落合に構えて10年、変わらずこのこだわりを続けています。
レバーが苦手だった方も、久しぶりに焼き鳥が食べたくなった方も、ぜひ一度のれんをくぐってみてください。カウンターでも、テーブルでも、ゆっくり過ごしていただける席をご用意してお待ちしています。
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今日も大吉な一日を🏮
