いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
突然ですが、お塩のことを気にしながら焼き鳥を食べたことはありますか？
「塩焼き」と「タレ」、どちらにするか迷いながらも、いざ塩串を口に入れた瞬間に「なんか、薄いな」とか、逆に「しょっぱすぎる」と感じてガッカリした経験、一度くらいはあるかもしれません。塩って、シンプルに見えて、実は焼き鳥の味を一番正直に映し出す鏡なんです。
今回は、当店がなぜ普通の食塩でもなく、国産の焼き塩でもなく、ヒマラヤ岩塩を選んでいるのか。その選定の理由と、日々の塩加減調整にかけている手間の話を、包み隠さず書いてみます。
こんな方におすすめ
- ✅ 焼き鳥の「塩」と「タレ」、どちらが美味しいか気になっている方
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区で本格的な塩焼きが食べられる店を探している方
- ✅ 飲食店の食材や調味料へのこだわりを知りたい方
- ✅ ヘルシーにやきとりを楽しみたいダイエット中・健康志向の方
- ✅ 素材の味を活かしたシンプルな料理が好きな方
塩選びは「旨さの設計図」だと思っている
正直に言うと、開業当初、塩にここまでこだわるつもりはありませんでした。
大阪で2店舗、京都で1店舗、東京で1店舗——計4店舗での修行時代も、タレの継ぎ足し方や火入れの技術に意識が集中していて、塩については「しっかり美味しいものを使えば十分だろう」という感覚でいたんです。
ところが、与野本町でお店を構えて自分が主役になった途端、塩串を食べたお客さまの表情が気になりだした。タレの焼き鳥は47年継ぎ足してきたタレの力もあって「美味しい」と言っていただける。でも塩串は、すべてが自分の実力で決まる。鶏肉の鮮度、切り方、火入れ、そして塩——どれか一つが欠けると、シンプルな分だけ誤魔化しが利かない。
そこで真剣に向き合ったのが、塩の選定です。市販のいくつかの塩を実際に焼き鳥にかけて食べ比べてみると、ミネラル成分の差が味に直接出ることに気づきました。ただ「塩辛い」だけの塩と、塩味の奥に旨みや甘みのような余韻がある塩とでは、焼き鳥と合わせた時の印象がまるで違う。そこで行き着いたのが、ヒマラヤ岩塩でした。
ヒマラヤ岩塩を選んだ、3つの理由
ヒマラヤ岩塩という名前を聞くと、「なんとなくおしゃれな食材」という印象を持つ方もいるかもしれません。でも当店が選んでいる理由は、ブランドイメージではなく、純粋に「焼き鳥に合う」という一点に尽きます。具体的には3つの理由があります。
① ミネラルが多く含まれ、旨みと甘みが感じられる
ヒマラヤ岩塩は、何億年も前の海が地殻変動によって閉じ込められた塩です。精製塩と異なり、カリウム・マグネシウム・カルシウムなど多様なミネラルを含んでいます。このミネラルバランスが、塩辛さだけでない「丸みのある塩味」を生み出します。焼き鳥のもも肉やつくねに振ると、鶏の脂の甘みをスッと引き出してくれる感覚があります。
② 後味がすっきりしている
いわゆる「えぐみ」がほとんどないので、お酒との相性が抜群にいい。神泡のプレモルを一口飲んで、塩串を一口食べて、またビールを飲む——その繰り返しがテンポよく続けられる。塩が主張しすぎず、でも存在感はしっかりある。焼き鳥の「名脇役」として機能してくれます。
③ 見た目とは裏腹に、溶け方が均一
ヒマラヤ岩塩はピンク色が特徴的ですが、当店ではグラインダーで適切な粒度に挽いてから使っています。粒が大きすぎると焼き鳥の表面で溶け残り、小さすぎると焼いている間に飛んでしまう。この粒度の調整も、実は味に関わる細かい作業のひとつです。
✓ ここまでのポイント
- 塩串はごまかしが利かないシンプルな料理だからこそ、塩の選定が味を大きく左右する
- ヒマラヤ岩塩はミネラルが豊富で、塩辛さの中に旨みと甘みの余韻があり焼き鳥と好相性
- 粒度の調整まで行い、焼いた時に最適な溶け方になるよう工夫している
季節によって塩加減が変わる、という話
塩選びと同じくらい大事だと思っているのが、日々の塩加減の調整です。
「毎回同じ量を振ればいいんじゃないの？」と思うかもしれません。実はそう単純ではなくて、気温と湿度によって塩の出方が変わるんです。夏場の湿度が高い時期は塩が溶けやすく、逆に乾燥した冬は同じ量でも塩辛く感じやすい。計量スプーンで同じ量を振っても、季節によって口に入った時の塩味の強さが変わってしまう。
だから当店では、仕込みの段階と、焼き始める前のタイミングで、自分で実際に食べて確認しています。「自分の焼き鳥を何年も食べていない店主もいる」という話を修行時代に聞いたことがありますが、それは少し怖い話だと思っています。自分が美味しいと思えないものを出すわけにはいかない。
目視だけに頼らず、定期的に試食する。これは当店では当たり前のルーティンです。地味で手間のかかる作業ですが、この積み重ねが「やきとり大吉与野本町店の塩の味」になっていると信じています。
塩串のおすすめはこの3本
ヒマラヤ岩塩の特徴が一番活きる部位を、個人的なおすすめとして3つ挙げてみます。
もも（しお）
脂と赤身のバランスが良く、ジューシーさと旨みが両立している部位。塩がもも肉の甘みを引き出してくれるので、ヒマラヤ岩塩との相性が特に高い。専用グリラーで中火でじっくり焼き上げることで、外はしっかり、中はふっくらした食感に仕上げます。
ねぎ間（しお）
ねぎの甘みと鶏肉の旨みが交互に来るので、塩のシンプルな味付けが両方を引き立てます。ねぎが焦げてカリっとなった部分の香ばしさは、タレでは出せない塩串ならではの魅力です。
ハツ（しお）
コリっとした食感と、癖のない淡白な味が特徴のハツは、塩加減が命の部位。余計な味がないからこそ、塩の質がダイレクトに反映されます。ヒマラヤ岩塩のミネラル感が、ハツの素朴な旨みを底上げしてくれます。また高たんぱく・低カロリーなので、健康が気になる方にも安心して楽しんでいただけます。
まとめ：一振りの塩に、10年分の答えがある
「塩焼き」は、焼き鳥の中で最も素直な一品だと思っています。誤魔化しがないから難しい。でもそれだけに、正直な美味しさが伝わる。
ヒマラヤ岩塩を選んだのも、季節ごとに塩加減を試食で確認するのも、すべては「一口目から美味しい」と感じてもらうための積み上げです。延べ50万本以上を焼いてきた中で、塩串への向き合い方は今もアップデートし続けています。
与野本町にお越しの際は、ぜひ一度、塩串をお試しください。47年の継ぎ足しタレも自慢ですが、塩の焼き鳥もぜひ食べ比べてみてほしい。タレとは違う、鶏の素直な旨みと向き合える時間になると思います。
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皆さまのご来店、お待ちしております。
今日も大吉な一日を🏮
