いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
少し前のこと、カウンターでつくねをほおばっていたお客さまが、ふと箸を止めてこうおっしゃいました。
「大将、このつくね……なんか他の店と全然違うんだけど、何が入ってるの？」
正直に言うと、毎日自分で仕込んでいると「当たり前」になりすぎて、改めて聞かれるまで忘れていたんです。そうか、言ったことなかったな、と。
実はこのつくね、13種類の素材が入っています。「つくね＝鶏ひき肉をまとめたもの」というイメージをお持ちの方には、少し驚いてもらえるかもしれません。今日はそのこだわりを、できる範囲でお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ つくねが好きで、でも「どこで食べても同じ味」と感じている方
- ✅ やきとりの仕込みや素材にこだわりを持つお店を探している方
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区周辺で通えるやきとり屋を探している方
- ✅ 焼き鳥をお子さまや家族と一緒に楽しみたい方
- ✅ 「なぜあの店のつくねはあんなにジューシーなのか」気になっている方
「つくねは何本か試食して、そのたびに調整している」という話
開業して10年。大阪2店舗、京都1店舗、東京1店舗での修行を経て、与野本町にこの店を構えました。その間、延べ50万本以上の串を焼いてきたわけですが、つくねだけは今も「これが完成」と思ったことがありません。
季節によって鶏肉の水分量が変わります。気温が高くなると脂の乗り方が変わる。湿度が違えば素材の状態も変わる。だから毎日、仕込みの前に試食して、その日の素材の状態に合わせて微調整をしています。
「毎日自分の料理を食べている店主ってそんなにいるの？」と思われるかもしれませんが、意外とそうでもないんです。ルーティンになると味の確認がおろそかになる。それが一番怖い。だから試食は欠かしません。
13種類の素材が入っている。あなたはいくつ想像できますか？【チェックしてみてください】
ここで少し、読んでいるあなたにも考えてもらいたいのですが、「つくねに入っていそうな素材」をすぐに10種類言えますか？
鶏ひき肉、卵、ねぎ……4〜5種類くらいは浮かぶでしょうか。では7種類は？ 10種類は？
当店のつくねには、13種類の素材が使われています。レシピをすべて公開するわけにはいきませんが、ポイントをいくつか挙げると：
- 食感のコントラストを作るための素材が複数入っている
- 加熱したときに「ふわっと広がる香り」を出す素材が入っている
- ジューシーさをキープするための素材が入っている
- 47年継ぎ足しタレとの相性を前提に、素材の組み合わせが組まれている
一本食べたときに「なんかリッチだな」と感じてもらえたら、この13種類がうまく機能している証拠です。
ちなみに、よくある「市販のつくね」と食べ比べてみるとわかりやすいです。当店のつくねを食べた後に市販品を食べると、「あ、平べったい味だな」と感じると思います。逆も然り——だからこそ、一度食べてもらえるのが一番早い。
✓ ここまでのポイント
- 当店のつくねには13種類の素材が使われており、季節や素材の状態に合わせて毎日調整している
- 食感・香り・ジューシーさを同時に実現するために、複数の素材を組み合わせている
- 47年継ぎ足しタレとの相性を前提とした素材選びが、他店との「明らかな違い」を生んでいる
「焼き加減が合っていないとつくねの良さが半分消える」という現実
せっかく丁寧に仕込んでも、焼きが雑だとつくねの良さが半分以上消えます。これは本当にもったいない。
当店では、大吉グループ専用のグリラーを使用しています。炭火のような見た目の迫力はありませんが、火力の調整速度という点では炭より優れています。つくねの場合、外側をしっかり焼き固めながら、中心にじんわりと熱を通していく工程が重要で、そのためには「強→中→弱」という火力の切り替えを素早く行える道具が向いています。
50万本以上を焼いてきた経験から言うと、つくねは「もういいかな」と思ってからもう少しだけ待てるかどうか、その数秒の判断がすべてです。そこで焦ると、外は焼けているのに中がぼそっとした食感になる。待てると、噛んだ瞬間に肉汁がにじみ出てくる仕上がりになります。
毎日焼いていると「今日のつくねの声」が聞こえてくる気がするんです。これは経験以外の言葉で説明しにくいのですが、香り、色、弾力の変化が一本一本違う。それに合わせて手を動かしています。
47年の継ぎ足しタレ×つくね。この組み合わせでしか出せない味がある
やきとり大吉は創業47年。師から弟子へと受け継がれてきた秘伝のタレを、当店では毎日継ぎ足し続けています。私が与野本町で独立して10年。つまり当店のタレは、4店舗での修行先から引き継いだ味をベースに、ここで10年間育て続けているものです。
このタレとつくねの相性は、他のどの部位よりも深いと思っています。
理由は、つくねが「タレを吸う素材」だからです。かわやももはタレをまとう。でもつくねはタレを内部に取り込む。だから、タレの複雑な旨みがそのままつくねの一部になる。10年以上かけて積み重ねてきたタレの深みが、つくねを食べたときの「奥行き」として現れます。
「タレで食べる」か「タレと一緒に食べる」か——この違いがわかる方には、ぜひカウンターで一本目に注文してもらいたいです。
まとめ：13種類の素材、毎日の仕込み、50万本の経験。それが与野本町のつくねです
長くなりましたが、整理するとこうなります。
- ✅ 13種類の素材を使い、毎日仕込み・毎日試食・毎日微調整している
- ✅ 専用グリラーで火力を緻密にコントロールし、中心までジューシーに焼き上げる
- ✅ 47年継ぎ足しタレとの相性を前提に設計されたレシピで、「タレを吸う」特性を最大限に活かしている
「つくねってこういうものでしょ」と思っていた方に、もし一度だけ試してもらえたら、それだけで十分です。比較が一番正直な答えを出してくれます。
与野本町駅の東口から徒歩4分。火曜定休で、月〜日の17時から営業しています（ラストオーダー：食べ物22時、飲み物22時30分）。カウンター席もありますので、お一人でもお気軽にどうぞ。
ご予約・お問い合わせは、お電話または食べログのネット予約からどうぞ。貸し切りのご相談もお気軽に。
今日も大吉な一日を🏮
