10年間、なぜ与野本町「大吉」の味は変わらないのか。浜田大将が語るこだわりの継承

いつもありがとうございます。
やきとり大吉 与野本町店の浜田です。

結論から申し上げます。当店の味が10年間ぶれない最大の理由は、「毎日手を動かし、毎日自分で食べる」という、ただそれだけの習慣です。

聞けば単純なことのように思えるかもしれません。でも、この記事を書きながら振り返ると、その「当たり前」を10年間続けることが、いかに難しく、いかに大切だったかを改めて感じています。

今回特にお伝えしたいのは、「ヘルシーに外食を楽しみたいのに、居酒屋に行くと罪悪感が残る」というお悩みを持つ方へ向けた話です。揚げ物が並ぶメニューを前に、お酒を飲みながらもカロリーや脂質が頭をよぎる——そういう経験、一度くらいはあるのではないでしょうか。その答えが、実は焼き鳥の仕込みと焼きの技術の中にあります。順を追ってお話しします。

こんな方におすすめ

• ✅ 揚げ物中心の居酒屋に罪悪感を覚え、ヘルシーに外食を楽しみたい方
• ✅ 脂質やカロリーを気にしながらも、お酒と食事をしっかり満喫したい方
• ✅ 10年間変わらない味の裏側にある職人のこだわりを知りたい方
• ✅ 与野本町・さいたま市中央区エリアで信頼できる焼き鳥居酒屋を探している方
• ✅ チェーン店との違いを、具体的な根拠をもって理解したい方

「今日は罪悪感なく飲みたい」——そのニーズに焼き鳥が応える理由

居酒屋に入ってメニューを開くと、唐揚げ、フライドポテト、天ぷら——揚げ物の圧力はかなり強い。もちろん美味しいんです。でも食べ終わった後に「今日は飲みすぎたな、食べすぎたな」という感覚が残る夜は、どこか後味が悪い。

焼き鳥は、その点で根本的に構造が違います。鶏肉は牛や豚に比べてもともと低脂質・高たんぱく。特にもも、むね、ハツ（心臓）、きも（レバー）といった部位は、たんぱく質の補給源として栄養の観点からも注目されています。そこに「焼く」という調理法が加わることで、さらに余分な脂が落ちる。理にかなった食べ方です。

ただし、ここに落とし穴があります。「焼く」といっても、焼き方次第で脂の落ち方はまったく変わるのです。強火で表面だけ焦がせば脂は閉じ込められたまま。逆に弱火でダラダラ焼けば、うまみまで逃げていく。焼き鳥がヘルシーで美味しい食べ物であり続けるためには、火力のコントロールが何より重要なんです。

専用グリラーで余分な脂を落とす——10年で磨いた「火入れの設計図」

当店では、高火力を安定して出せる専用グリラーを使っています。炭火と比べると最大火力ではやや劣るものの、火力の調整スピードという点では、電気グリラーに一日の長があります。

具体的にどういうことか、少し説明させてください。

たとえば、皮を焼くときは弱火でじっくりと時間をかけます。表面の脂をゆっくり溶かしながら、パリパリの食感を引き出す。このとき強火を当ててしまうと、外側だけが焦げて中の脂が残ってしまう。一方、レバーは逆です。強火でさっと火を通すことで、特有の風味を活かしながらも、余分な水分と脂を素早く飛ばす。もも肉は中火で、外側に焼き色をつけながら中心まで均一に火を通していく——。

部位ごとに「最適な火力と時間」があって、それを複数の串で同時進行しながら管理するのが、延べ50万本を焼いてきた経験の積み重ねです。数字で言うと大きく聞こえますが、一本一本を真剣に向き合ってきた結果がその数字になっているだけで、私の中では「今日もちゃんと焼けたか」という感覚の連続です。

この火入れの精度が、焼き鳥を「ヘルシーかつ美味しい」状態に仕上げる根幹になっています。余分な脂は落とし、うまみと水分はしっかり残す。そのバランスを毎日崩さないために、グリラーの特性を熟知した上で焼いています。

仕込みの段階から「脂のコントロール」は始まっている

焼き鳥の脂管理は、グリラーの前から始まっています。仕込みの話をさせてください。

当店では毎日、新鮮な鶏肉をその日の分だけ仕込みます。冷凍・解凍を繰り返した肉は使いません。理由はシンプルで、解凍を繰り返すたびに細胞が壊れ、脂の質と肉質の両方が落ちるからです。新鮮な鶏肉だからこそ、余分な脂と必要な脂がきちんと分かれており、焼いたときに正しく落ちてくれます。

また、部位ごとに最適なサイズにカットしています。これも単なる見た目の話ではなく、火の通り方と脂の落ち方に直結しています。厚すぎれば中まで火が届かず生焼けに近い状態になる。薄すぎればパサついてうまみが逃げる。試食を繰り返して割り出した「ちょうどいいサイズ」が、均一な火入れと適切な脂落としを可能にしています。

串打ちの際には手袋と指サックを着用し、保冷剤で冷やしながら少量ずつ手早く作業します。手の温度で鶏肉が温まると脂が緩み、仕込みの段階で品質が落ちてしまう。細かい話のようですが、この積み重ねが焼き上がりの質に出てくるんです。

✓ ここまでのポイント

• 焼き鳥は高たんぱく・低脂質な食材だが、焼き方の精度が「ヘルシーかどうか」を左右する
• 専用グリラーの火力調整スピードを活かし、部位ごとに異なる最適火力で余分な脂を落とす
• 仕込みの段階から新鮮な鶏肉・適切なカットサイズ・温度管理を徹底し、焼き前の品質を守っている

「ぶれない味」を支える、47年のタレと毎日の試食

仕込みと焼きの話をしてきましたが、もう一つ欠かせないのが味付けの話です。

当店のタレは、やきとり大吉が創業した1977年（昭和52年）から継ぎ足されてきた秘伝のタレを源流に持ちます。私が修行した大阪2店舗・京都1店舗・東京1店舗で受け継いだタレが今の味の土台になっており、与野本町に店を構えてからの10年で、さらに独自の深みが加わっています。

タレは「守ること」と「育てること」の両方が必要で、毎日使い、毎日継ぎ足すことで生きています。使わない日が続くと味が落ちる。だからこそ、日々営業することに意味があると思っています。

塩については、ヒマラヤ岩塩を使用しています（ヒマラヤ岩塩のこだわりについてはさいたま市中央区で接待に使える静かな居酒屋の選び方と与野本町「大吉」を選ぶ理由でも触れています）。ミネラルを多く含むこの塩は、塩味の奥にうまみと甘みを感じさせてくれる。焼き鳥との相性が特に良い。

そして大切にしているのが、毎日自分で試食することです。季節によって湿度や気温が変わると、塩の出方が変わります。同じ量でも、夏と秋では感じ方が違う。目視だけで判断せず、必ず口で確認する。「自分の料理を食べない料理人になったら終わりだ」と、修行時代に叩き込まれた習慣です。10年経った今も変えていません。

こうした日々の積み重ねが「変わらない味」の正体です。特別なことは何もしていない。ただ、毎日同じことを丁寧にやり続けているだけです。

個人経営の居酒屋を選ぶべき理由とチェーン店との違いについて書いた記事でも触れていますが、毎日手仕込みで味を確認し続けるこの姿勢は、個人店だからこそできることだと思っています。

ヘルシーに飲みたい夜に、具体的に何を頼むか

「理屈は分かった。で、実際何を頼めばいいの？」という方のために、具体的な組み合わせをお伝えします。

脂質を抑えながらたんぱく質をしっかり摂りたい夜のおすすめ:

• もも（タレ・塩どちらでも）——適度な脂と肉質のバランスが良く、専用グリラーの中火でジューシーかつ余分な脂を落として仕上げます。
• ハツ（心臓）——低脂質でコリコリとした食感。鉄分も含みます。
• きも（レバー）——鉄分・ビタミンA・B群が豊富。強火でさっと火を通すことで、臭みを抑えながら栄養をしっかり残します。
• ねぎ間——鶏肉とねぎを交互に刺した串。ねぎの甘みが鶏肉のうまみを引き立て、野菜も同時に摂れます。
• 焼き野菜——ピーマンやししとうなど、低カロリーで満足感が得やすいサイドメニューとして。

お酒は、強炭酸ハイボールが特に焼き鳥との相性が良く、後味をスッキリさせてくれます。神泡プレモルの生ビールも、職人が管理するサーバーで提供しています。

おひとり様あたり3,000〜4,000円程度が目安で、焼き鳥は1本140円〜です。「今日は少し食べたいけれど、食べすぎたくない」という日は、串を5〜6本と野菜串を組み合わせた軽めのコースでも十分に楽しんでいただけます。

まとめ：10年間変わらない理由は、毎日の「当たり前」にある

長くなりましたが、結局のところ、与野本町「大吉」の味が変わらない理由は一つです。毎日仕込み、毎日焼き、毎日食べて確認する。その繰り返しを10年間続けてきた。それだけです。

「ヘルシーに外食を楽しみたい」という方に焼き鳥が向いている理由も、同じ文脈の中にあります。素材の良さを引き出し、余分な脂を落とし、うまみを残す——その精度を担保しているのが、積み重ねた技術と毎日の確認作業です。

私はお客さまとの距離感について、「君子の交わりは淡きこと水の如し」という言葉を大切にしています。べたべたとしない、さらっとした関係の中で、来るたびに変わらず美味しいものを出す。それが私にできる誠実さだと思っています。

与野本町駅から徒歩4分。火曜定休、それ以外の日は17時からお待ちしています（ラストオーダー：食べ物22時、飲み物22時30分）。
ご予約・お問い合わせはお電話で：048-859-3344

今日も大吉な一日を🏮