いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
結論から言います。当店のハツが美味しい理由は、「仕込み・タレ・火入れ」の三つが、ハツという部位に対してそれぞれ最適化されているからです。
「ハツってどこの店でも同じじゃないの？」と思うお客さまは少なくありません。でも、実際に食べ比べた方がよくおっしゃるのが、「ここのは全然違う」という一言。この記事では、その「違い」がどこから来るのかを、私・浜田が具体的にお伝えします。延べ50万本以上焼いてきた経験の中で、特に手がかかる部位のひとつがハツです。その理由と、最高に楽しむための食べ方まで、じっくり読んでいただければと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ やきとり大吉与野本町店のハツが気になっている方
- ✅ ハツの正しい食べ方・楽しみ方を知りたい方
- ✅ 仕込みや火入れのこだわりを知ったうえで食事を楽しみたい方
- ✅ 一人でも気軽に立ち寄れる焼き鳥屋を与野本町周辺で探している方
- ✅ ダイエット中や健康志向で、罪悪感の少ない外食メニューを探している方
ハツとは何か、なぜ「差がつく部位」なのか
ハツは鶏の心臓部分です。コリコリとした食感と、レバーより淡白でクセのない旨味が特徴で、やきとり好きの方にはお馴染みの部位ですね。一方で、飲食業界の中では「誰でも焼ける部位」と思われがちなところがあります。ところが実際には、ハツほど扱い方の差が味に直結する部位はない、と私は感じています。
その理由は大きく三つ。
まず、サイズが小さく均一でないため、一本ずつ状態を見極める必要があること。仕入れのロットによって、ハツの大きさはバラつきます。そのままでは火の入り方がまちまちになり、ある串はパサパサ、別の串はまだ赤いという事態が起きる。これを防ぐためには、仕込みの段階で一つひとつ確認しながら作業することが不可欠です。
次に、脂の処理が風味を左右すること。ハツには余分な脂や筋が付いていることがあり、これを丁寧に取り除かないと食べたときに臭みや雑味として残ります。「ハツが苦手」という方の多くは、この処理が甘い状態のものを食べた経験から来ていることが多い。
そして、火力の微調整が命であること。ハツは火を入れすぎるとパサつき、足りなければ生焼けになります。この「ちょうどいい」の幅がとても狭い。
仕込みの現場で起きていること——「当日分だけ」という鉄則
当店のハツは、毎朝その日の分だけ仕込みます。冷凍・解凍を繰り返した鶏肉は使いません。これはハツに限らず、全部位に共通する当店の鉄則です。
仕込みの際は、手袋と指サックを着用し、保冷剤で鶏肉を冷やしながら手早く串刺しを行います。手の体温が鶏肉に伝わると、鮮度の落ちが早まるからです。特にハツのような小ぶりの部位は熱が伝わりやすく、丁寧に扱わないとその日のうちに風味が変わってしまう。
串へのさし方についても、試食を重ねて「最初の一口から美味しく感じるサイズ」を割り出しています。ハツは均等に火が入ることで、コリコリした食感と中心のジューシーさが両立します。その絶妙なバランスを一本ごとに再現するために、仕込みの段階から寸法と向きを意識して串打ちしています。
あるお客さまが、カウンターに座りながらこんなことをおっしゃいました。「浜田さん、ハツってどこ行っても似たようなもんだと思ってたんだけど、ここのだけ全然違うんだよな」と。その方は都内の別のやきとり店にも詳しい方で、食べ慣れているからこそ、仕込みの違いを舌で感じ取っていたのだと思います。
✓ ここまでのポイント
- ハツは「誰でも焼ける」ように見えて、実は仕込みと火入れで大きく差が出る部位
- 当店は毎日手仕込み・当日分のみ使用し、鮮度と下処理にこだわっている
- 手の温度から鶏肉を守る工夫（手袋・保冷剤・スピード）も鮮度管理の一環
47年の継ぎ足しタレとヒマラヤ岩塩——どちらで食べるか
当店のハツは、タレと塩の両方で楽しめます。どちらがいいかは、正直なところ「気分と飲み物」によって変わります。私なりの考えをお伝えすると——
タレで食べるなら、神泡プレモルの生ビールと合わせてください。やきとり大吉の創業は1977年（昭和52年）。師から弟子へと連綿と継ぎ足されてきた秘伝のタレは、47年の歴史を持ちます。私が大阪2店舗・京都1店舗・東京1店舗の計4店舗で修行を経て受け継いだタレが元となり、現在11年目に入っています。甘みと旨みのバランスが絶妙で、ハツのコリっとした食感との相性は抜群です。炭酸の強いビールと合わせることで、タレの濃厚さがすっきり流れる感覚があります。
塩で食べるなら、ハイボールか焼酎との組み合わせを試してみてください。当店が使用しているのはヒマラヤ岩塩。多くのミネラルを含み、塩味の奥にほのかな旨みと甘みがあります。ハツ本来の風味を邪魔せず、むしろ引き立てる。湿度や温度によって塩の出方が変わるため、季節ごとに定期的に試食しながら塩加減を微調整しています。「自分の焼き鳥を何年も食べていない店主」というのは業界では珍しくないのですが、私は毎日口に入れてこそ、ブレに気づけると思っています。
ダイエット中や健康を気にされているお客さまには、塩仕立てのハツが特におすすめです。やきとりは高たんぱく・低脂質の食材であり、専用グリラーの精密な火力で焼くことで余分な脂もしっかり落とせます。罪悪感なくお酒と合わせられるのが、やきとりという食べ物の大きな魅力だと感じています。
50万本が教えてくれた「ハツの火入れ」——電気グリラーだからこそできること
ハツの火入れで私が最も意識するのは、「強火で一気に、でも中心まで通しきらない」という感覚です。表現が難しいのですが、「中心がほんの少し赤みを帯びているか帯びていないか」のギリギリを目指しています。そこを超えると、コリコリ感が失われてパサついてしまう。
当店は大吉専用グリラーを使用しています。炭火のような香ばしさはやや劣るかもしれませんが、火力の調整スピードが圧倒的に速いのがこのグリラーの最大のメリットです。
ハツを強火で仕上げている横で、皮を弱火でじっくりパリパリに焼き、レバーはさっと中火で火を通す——これを同時進行できるのは、火力をリアルタイムで調整できる専用グリラーあってこそです。炭火では難しいこの「多部位の同時進行」が、当店の提供スピードとクオリティを支えています。
Suntory「神泡達人店」の認定を受けた生ビールと、この火入れで仕上がったハツを一緒に口に運んだとき——それが当店で私が一番「来てよかった」と思っていただける瞬間だと感じています。
「ハツを最高に楽しむ」ための、シーン別おすすめの使い方
最後に、シーン別で私なりのおすすめをまとめます。
【一人でカウンターに立ち寄る場合】
仕事帰りの21時頃、カウンター席でハツの塩を2本と神泡プレモルの組み合わせは、私が最もシンプルに「今日頑張った」と労えるセットだと思っています。単品からご注文いただけますので、飲みすぎず、食べすぎず、自分のペースで楽しんでいただけます。
【家族でテーブル席を使う場合】
当店は完全分煙（独立喫煙ブース）で、お子さま連れでも安心してお使いいただけます。ハツはお子さんには馴染みの薄い部位かもしれませんが、一口試してもらうと意外と気に入るケースが多いです。土日の17〜18時台はファミリー層でにぎわっています。提携駐車場（タイムズパーキング与野本町第5）もありますので、車でのご来店もスムーズです。
【少人数の打ち上げ・飲み会で使う場合】
12名様以上で貸し切り対応も承っています。ハツをはじめとした定番部位を、各自の好みに合わせて単品で楽しむスタイルが、飲み放題コースよりも「食べたいものを食べられる」という点で喜ばれることが多いです。ハイボールやサワーは「濃いめ」とご好評いただいており、適度なペースで囲む場の雰囲気も好評をいただいています。
まとめ：一本のハツに込めたこだわりを、ぜひ体感してください
ハツが美味しい理由を一言でまとめると、「毎日の仕込み・47年のタレ・専用グリラーによる精密な火入れが、ハツという部位に対して最適化されているから」です。
見えないところに手をかけているからこそ、食べたときに違いが伝わる。それが私の信念です。与野本町駅東口から徒歩4分、開業10年。変わらない味でお待ちしています。
ご予約・貸し切りのご相談はお気軽にどうぞ。一人でふらっと立ち寄っていただくのも、もちろん大歓迎です。
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営業時間：月・水〜日・祝日 17:00〜23:00（火曜定休）
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今日も大吉な一日を🏮
