いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
先日、カウンターでレバーを召し上がったお客さまから、「ここのレバー、なんでこんなに臭みがないんですか？」と聞かれました。
正直に言うと、その質問は少し嬉しかったです。レバーの臭みというのは、鮮度と仕込みの手間を省いたところから生まれるものです。つまり「臭みがない」という感想は、毎日地道にやってきたことへの答えでもある。そう受け取っています。
レバー（きも）は、焼鳥の中でも特に「お店の実力が出やすい部位」だと私は思っています。少しでも鮮度が落ちれば独特の臭みが出る。火を通しすぎれば粉っぽくパサつく。逆に火が足りなければ生焼けで食べられない。これほど繊細な部位はないかもしれません。
今日はそのレバーが美味しくなる理由を、仕込み・味付け・焼きの3つに分けてお話しします。
こんな方におすすめ
- ✅ 「レバーは臭みが苦手」という経験がある方
- ✅ 焼鳥屋選びで料理のクオリティを重視される方
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区で行きつけの店を探している方
- ✅ 仕込みや火入れへのこだわりが気になる方
- ✅ レバーが好きで、本当に美味しい一本に出会いたい方
理由①：鮮度を落とさない仕込み。手の温度すら「敵」と考える
レバーは鮮度の劣化が、他の部位と比べて圧倒的に速い部位です。だからこそ、仕込みの工程でいかに温度を上げないかが、臭みのなさに直結します。
当店では、仕込みに入る前から手袋と指サックを着用します。素手で触れると、手の体温が鶏肉に伝わる。それだけで鮮度の劣化が始まります。さらに、少量ずつ保冷剤で冷やしながら串打ちを進めます。まとめて一気にやれば時間短縮にはなりますが、後半の串の鮮度は確実に落ちる。それが嫌なので、手間でも少量ずつを徹底しています。
また、使用する鶏肉はすべて新鮮なものだけ。冷凍・解凍を繰り返した肉は使いません。一度凍らせることで細胞が壊れ、解凍後にドリップ（赤い汁）が出てきます。あのドリップこそが、臭みの大きな原因のひとつです。
「毎日手仕込み」というのは、聞こえはいいですが、実際は相当な手間です。それでも続けているのは、仕込みをサボった日の味は必ずどこかに出る、という経験則があるからです。
理由②：47年継ぎ足しタレと、季節ごとに微調整するヒマラヤ岩塩
仕込みでせっかく鮮度を保っても、味付けが雑では本末転倒です。
当店のタレは、やきとり大吉の創業から47年間、継ぎ足し続けてきた秘伝のタレです。私は大阪2店舗、京都1店舗、東京1店舗の計4店舗で修行を積み、それぞれの師から受け継いだタレを元に、与野本町でさらに10年間育ててきました。
47年分の旨味が溶け込んだタレは、レバーの濃い旨味を引き立てながら、臭みではなく「コク」として感じさせてくれます。甘すぎず、しょっぱすぎず。何本食べても飽きない、あの奥行きはそこから来ています。
塩で召し上がる方には、ヒマラヤ岩塩を使っています。一般的な食塩と違い、多くのミネラルを含むこの塩は、塩味の奥にほのかな旨味と甘みがあります。レバーの力強い旨味と合わさったとき、その甘みが不思議なほどよく馴染むんです。
ただし、塩は季節によって出方が変わります。夏の湿気が多い時期と、冬の乾燥した空気では、同じ量でも塩の感じ方が全然違う。だから私は定期的に自分で試食して、塩加減を微調整しています。「自分の焼鳥を何年も食べていない店主」という話を聞いたことがありますが、それは私には考えられない。自分で食べなければ、何が変わったかわからないからです。
✓ ここまでのポイント
- レバーの臭みは鮮度劣化が原因。手袋・保冷剤・少量ずつの串打ちで温度管理を徹底している
- 47年継ぎ足しタレとヒマラヤ岩塩が、レバーの旨味を「臭み」ではなく「コク」として引き出す
理由③：50万本の経験が教えてくれた、レバーだけの火入れポイント
仕込みと味付けが完璧でも、焼きで台無しにすることは簡単です。特にレバーはその傾向が強い。
私はこれまでに延べ50万本以上の焼鳥を焼いてきました。その経験の中で、レバーの火入れには「一本ごとに状態が違う」という確信を持っています。同じ部位でも、その日の鮮度、カットの厚み、串の入り方によって、最適な焼き加減のポイントが微妙にずれる。
当店では大吉専用のグリラーを使っています。炭火に比べると最大火力はやや劣りますが、このグリラーの最大の強みは「火力の切り替えの速さ」です。
レバーを焼くときは、まず強火で表面に素早く火を通し、タンパク質を固めて旨味を閉じ込める。その後、弱火〜中火に切り替えて、中心部まで優しく熱を入れていく。この「強→弱」の切り替えが、しっとりとした食感とギリギリの火通り加減を両立させます。
炭火の場合、この急な火力調整が難しい。グリラーだからこそ、レバーのような繊細な部位に対応できる部分があります。「うちは炭じゃないから本格的じゃない」と思われることもありますが、それは誤解です。道具はその使い手次第。50万本で培った感覚があって初めて、このグリラーの性能が活きてくると思っています。
レバーは「怖い部位」じゃなく、「正直な部位」
レバーが苦手、という方の多くは、過去に臭みやパサついた食感で嫌な思いをされたことがあるはずです。私はその経験が、ちょっと悔しい。
本来、レバーは鉄分やビタミンAが豊富で、旨味のある部位です。仕込みを丁寧にして、タレや塩で的確に味を乗せて、火入れをきちんと行えば、苦手な方にも「これなら食べられる」と感じていただける一本になる。
私がレバーをはじめとした焼鳥に向き合い続けるのは、料理が「正直」だからです。手を抜いた日の味は、必ずどこかに出る。逆に言えば、手を抜かなければ、それも味に出る。その単純さが、この仕事を10年間続けさせてくれている理由のひとつかもしれません。
与野本町にお越しの際は、ぜひ一度「きも（レバー）」を試してみてください。タレで召し上がるのもよし、塩でヒマラヤ岩塩の旨味と合わせるのもよし。どちらも自信を持っておすすめできます。
まとめ：「また来たい」と思うレバーを、与野本町で
レバーが美味しい理由を3つに整理すると、こうなります。
- 仕込み：手袋・保冷剤・少量ずつの串打ちで、最後の一本まで鮮度を守る
- 味付け：47年継ぎ足しのタレ、季節ごとに調整するヒマラヤ岩塩で旨味を引き出す
- 焼き：50万本の経験と専用グリラーの機動力で、部位ごとの最適な火入れを実現する
どれか一つが欠けても、この味にはなりません。地道な積み重ねが、「なんでここのレバーはこんなに美味しいんですか？」という一言に繋がっていると思っています。
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今日も大吉な一日を🏮
