いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
突然ですが、一つ数字を共有させてください。年末の12月第3・第4週、当店のご予約数は通常の平日と比べて約2.5倍に膨らみます。テーブル席12席・カウンター席6席、合計18席の小さな店に、その波が押し寄せてくる。「さて、どうやって乗り切るか」と考えながら仕込みをしている自分の姿が、毎年この季節の風物詩になっています。
今回は、その年末の一番忙しい夜——12月の金曜日を例に——開店前の仕込みから営業終了まで、普段はなかなかお見せできない舞台裏をそのままお伝えしてみようと思います。焼き場の向こう側で何が起きているのか、少しだけ覗いていってください。
こんな方におすすめ
- ✅ 大吉与野本町店の雰囲気や店主の人柄を知りたい方
- ✅ 年末の忘年会・打ち上げ会場を探している方
- ✅ 焼き鳥屋の仕込みや焼きのこだわりに興味がある方
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区で馴染みの一軒を探している方
- ✅ テイクアウトや貸し切り利用を検討している方
13:00〜 仕込み開始。年末は「量」より「鮮度の維持」が本番
営業開始は17時ですが、繁忙期の仕込み開始は昼過ぎから。通常より1〜2時間早く動き始めます。
まず手をつけるのは鶏肉の下処理です。当店は冷凍・解凍を繰り返した鶏肉は一切使いません。その日に使う分だけ、その日に仕込む。これは10年変わらない原則です。年末だから量を先に多く仕込んでおこう——という発想は、品質を落とすことと同義なので取りません。
串打ちの際には必ず手袋と指サックを着用し、保冷剤で鶏肉を冷やしながら少量ずつ手早く作業します。人の手の温度は、意外なほど鶏肉の鮮度に影響します。「なんでそこまで？」と思われるかもしれませんが、焼いたときの仕上がりと食感が変わってくるんです。繁忙期は仕込む量が増えるぶん、この工程を丁寧に繰り返す回数も増えます。
カットサイズも、試食を重ねて決めた「最初の一口からおいしい」寸法に揃えます。大きすぎると火が通りにくく、小さすぎると旨みが飛ぶ。年末だからといってこの基準を変えることはしません。むしろ、忙しい夜ほど仕込みの精度を上げておかないと、焼き場で取り返しがつかなくなる。それが10年焼いてきた実感です。
15:00〜 タレの確認と塩の調整。見えないところに一番時間をかける
仕込みの後半戦は、味付けの確認です。
当店のタレは、やきとり大吉が創業してから47年間継ぎ足し続けてきた秘伝のタレが元になっています。私自身、大阪2店舗・京都1店舗・東京1店舗の計4店舗で修行を重ね、それぞれの先から受け継いだ味が現在の与野本町店のタレの土台になっています。今年で10年目。このタレはまだ育っています。
ただ、どれだけ良いタレでも、確認せずに使い続けるのはプロの仕事ではないと思っています。タレの状態を毎日チェックするのはもちろん、塩についても同様です。当店はヒマラヤ岩塩を使用していますが、季節によって湿度や温度が違えば、塩の出方が変わります。特に年末は空気が乾燥しているぶん、塩のきき方が鋭くなりやすい。だから繁忙期前は必ず実際に焼いて試食し、塩加減を微調整してから営業に入ります。
「自分の焼き鳥を何年も食べていない店主さんもいる」と聞いたことがあります。でも私は、試食は品質管理の一部だと考えています。自分で食べてみないと、変化には気づけない。
✓ ここまでのポイント
- 年末の繁忙期でも仕込みは当日・少量ずつ。鮮度優先の原則は変えない
- タレ・塩の確認は毎日の試食込みで実施。季節ごとの微調整が味の安定を生む
17:00〜 開店。年末の金曜、最初のお客さまは決まって常連さん
暖簾を出すと、開店から10〜15分ほどで最初のお客さまがいらっしゃいます。年末の金曜は特に、カウンターに地元の常連さんが早めに滑り込んでくる印象があります。
「大将、今年もよろしく」「いえ、もう年内最後かもしれないですよ」なんて会話をしながら、神泡プレモルの生ビールを一杯。この瞬間がなんとも好きです。
カウンター席に座ったお客さまの正面には焼き台があります。私が専用グリラーの火を調整しながら串を置く様子が、そのまま見える位置です。グリラーは炭と違い、火力の調整スピードが速いのが最大の特徴です。皮をパリッと仕上げるための弱火、レバーにさっと火を通す強火、もも肉をふっくら仕上げる中火——それぞれの部位に合わせた火加減を、複数の串を同時進行で管理しながら切り替えていきます。これを延べ50万本以上の経験が支えています。
「焼き過ぎず、生焼けにならない」。口で言えば一言ですが、部位ごとに厚さも脂の量も水分量も違う。その最適なポイントを体で覚えているのが、長年焼いてきた意味だと思っています。
19:00〜 満席。貸し切りグループと常連さんが同時に動く、一番濃い時間帯
年末の繁忙期でもっとも気を遣うのが、この時間帯です。
当店は12名様以上・最大20名様までの貸し切りに対応しています。忘年会シーズンはこの枠が早い段階で埋まります。貸し切りのグループには飲み放題・コースのご用意はありませんが、ご予算に応じて料理の内容を事前にご相談いただけます。「何を頼んでいいかわからない」という幹事さんの不安を、少しでも軽くしたいと思っています。
貸し切りでない日のテーブル席には、ファミリーのお客さまもいらっしゃいます。当店は全席禁煙・完全分煙（独立した喫煙ブースあり）なので、お子様連れでも安心して食事のエリアをお使いいただけます。20歳未満の方の入店も可能です。タバコを吸いたいお父さんは喫煙ブースへ。食事のテーブルには煙も臭いも届きません。
この時間帯、私の頭の中は串の焼き状態・テーブルの進行具合・ドリンクのタイミング——と同時にいくつものことが動いています。でも不思議と、この忙しさは嫌いじゃない。年末の繁忙期の熱気は、一年の中でも特別な空気があります。
22:30〜 ラストオーダー後。静かになった焼き台の前で考えること
食べ物のラストオーダーは22時、飲み物は22時30分です。最後のお客さまをお送りして、片付けに入るのはだいたい23時を過ぎた頃。
焼き台の掃除をしながら、今日一日を振り返ります。何本焼いたか、どの串の火入れがうまくいったか、どこで少し焦ったか。毎日やっていても、同じ日は一日もありません。
10年前、大阪・京都・東京で修行を終えてここ与野本町に店を構えたとき、「与野本町」という駅名すら知らなかった。今では、このエリアのお客さまの顔が浮かぶようになってきた。常連さんとの関係は、私が大切にしている言葉——「君子の交わりは淡きこと水の如し」——のとおり、べたべたした距離感ではなく、さらっとしているからこそ長く続いている気がします。年末に「また来たよ」とカウンターに座ってくれるお客さまの存在が、来年も続けようと思わせてくれます。
まとめ：年末もいつもと同じ一本を、ていねいに
繁忙期だからといって、仕込みの手を抜くことはしません。タレと塩の確認もします。火力の調整も、部位ごとの焼き加減の見極めも、いつもと変わらずやります。それが与野本町で10年続けてきた、私のやり方です。
年末の忘年会・打ち上げ・家族でのちょっとした外食——どんな使い方でも、ゆっくりと美味しいお酒と焼き鳥を楽しんでいただけたら、それで十分です。
年内のご予約・お問い合わせは、お気軽にどうぞ。貸し切りのご相談や、テイクアウトのご要望も承っております（※週末・祝祭日前など混雑時はテイクアウトをお断りする場合がございます）。
📞 お電話でのご予約・お問い合わせ：048-859-3344
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JR埼京線 与野本町駅 東口より徒歩4分。提携駐車場（タイムズパーキング与野本町第5）もご利用いただけます。税込5,000円以上で200円分、税込7,000円以上で400円分の駐車チケットをお渡ししております。
今日も大吉な一日を🏮
