Name: やきとり大吉与野本町店
Telephone: 048-859-3344

いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。

結論から言います。当店の砂肝串が絶品な理由は、「仕込みの丁寧さ」「塩の選択」「火入れの精度」、この三つが一本の串の上で噛み合っているからです。

砂肝はやきとりの中でも好き嫌いがはっきり分かれる部位です。「コリコリした食感が好きでたまらない」という方がいる一方、「なんとなく苦手」という方も少なくない。その差の多くは、実は調理する側の仕込みと火入れの技術にあると、私は10年間焼き続けてきて確信しています。

この記事では、砂肝好きの方にはより深く楽しんでもらえるよう、砂肝がちょっと苦手な方には「それ、仕込みと焼きが原因だったかもしれない」と思ってもらえるよう、当店の砂肝への向き合い方を正直にお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

✅ 砂肝のコリコリ食感が大好きな方
✅ 与野本町・さいたま市中央区で本格やきとりを探している方
✅ 「砂肝って当たり外れがある」と感じたことがある方
✅ 塩仕立てのシンプルな串でお酒を飲みたい方
✅ 職人の仕込みや火入れのこだわりが気になる方

砂肝が好きな人に伝えたい。与野本町「大吉」の砂肝が絶品な理由と仕込みの話 | やきとり大吉与野本町店

砂肝の「当たり外れ」は、どこで決まるのか

砂肝は鶏の消化器官の一部で、筋肉質なため独特の歯ごたえがあります。この食感こそが魅力なのですが、仕込みが甘いと「硬すぎて噛み切れない」「臭みが残る」という残念な結果になりやすい部位でもあります。

私がこれまで大阪・京都・東京の計4店舗で修行を重ねた中で気づいたのは、砂肝は「下処理の丁寧さ」がそのまま味に出るということです。銀皮（ぎんぴ）と呼ばれる硬い膜の処理が不十分だと、いくら焼きが上手くても食感が損なわれる。逆に、下処理がしっかりできていれば、シンプルな塩焼きでも驚くほど美味しく仕上がる。

当店では毎日、その日に仕込む分だけを手作業で処理しています。冷凍・解凍を繰り返した鶏肉は使いません。鮮度が高い状態でなければ、砂肝本来のクリアな旨味が出ないからです。仕込みの段階から「今日食べるお客さまに最高の状態で出す」という前提で、毎日向き合っています。

ヒマラヤ岩塩が砂肝を変える理由

当店の塩串はヒマラヤ岩塩を使っています。砂肝に限らず、塩仕立てのやきとり全般に使っているのですが、砂肝との相性は特に好きです。

ヒマラヤ岩塩は一般的な食塩と比べてミネラル分が豊富で、塩辛さの中にほのかな旨味と甘みがあります。砂肝のようにクセのある部位は、シンプルな塩だけで勝負すると素材の個性がそのまま出るため、この「塩の奥行き」が大きな意味を持ちます。

それから、もう一つ正直に話すと——塩加減は毎日調整しています。季節によって湿度や気温が変わると、塩の出方が変わるんです。目分量で「いつもと同じ」ではなく、定期的に試食して感覚を確かめながら振り具合を決める。手間に聞こえるかもしれませんが、これをやらないと知らないうちにズレが出てしまう。「自分の焼き鳥を何年も食べていない店主」というのが実際にいるという話を修行時代に聞いて、それだけは絶対にやめようと決めていました。

✓ ここまでのポイント

砂肝の出来栄えは「銀皮の下処理」と「素材の鮮度」で大きく変わる
ヒマラヤ岩塩のミネラル感が、砂肝の旨味を引き立てる名脇役になっている
塩加減は毎日試食で確認。季節・湿度に応じて微調整している

50万本超の経験が活きる、砂肝の火入れ

仕込みと塩が整っても、焼きで台無しにすることはできます。砂肝は火の通し方が難しい部位のひとつです。

火が強すぎると表面だけが焼けて中が硬くゴムのようになる。弱すぎると食感がぼんやりして旨味が出ない。「コリコリしているのにジューシー」という理想の状態には、部位の厚みや当日の室温まで考慮した火入れが必要です。

当店では大吉専用のグリラーを使っています。炭火に比べると最大火力はやや下がりますが、火力の調整スピードが速いのが最大のメリットです。砂肝を焼く時は、最初に強めの火で表面に焼き色をつけて香ばしさを出し、その後やや火を落として中心部まで均一に熱を入れる。この温度変化の使い分けが、一枚ずつ異なる砂肝の厚みに対応できる理由です。

延べ50万本以上を焼いてきた経験から言うと、砂肝は「焼き上がりのタイミングを目と音と香りで判断する」部位です。数値やタイマーで管理できるものではない。この感覚は、長く焼き続けることでしか身につかないものだと思っています。

与野本町で砂肝を食べるなら、塩で食べてほしい

当店には47年間継ぎ足されてきた秘伝のタレがあります。かわやつくねなど、タレとの相性が抜群の部位は迷わずタレをすすめるのですが、砂肝に関しては——最初の一本は塩で食べてみてくださいと伝えています。

ヒマラヤ岩塩の旨味、砂肝本来のクリアな風味、そして焼き色の香ばしさ。この三つがシンプルに重なる瞬間が、砂肝の一番正直な美味しさだと思っているからです。タレも美味しいのですが、素材の個性を感じたいなら塩が入口として最適です。

神泡プレモルの生ビール、あるいは強炭酸のハイボールと合わせると、砂肝のコリコリ感と塩の余韻がお酒をぐっと引き立てます。「ビールのお供」という意味では、砂肝はかなり上位に入る部位だと個人的に思っています。

与野本町という場所は、駅周辺に大きな繁華街があるわけでもなく、静かで落ち着いたエリアです。仕事帰りにふらりと立ち寄って、カウンターで砂肝と一杯——そういう使い方をしてくれるお客さまが当店にはたくさんいらっしゃいます。与野本町駅の東口から徒歩4分ですので、埼京線沿線の方にも気軽に来ていただける距離感です。