いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
焼鳥屋に来ると、こんなことを思ったことはないでしょうか。
「レバーって頼もうかどうしようか、毎回ちょっと迷う」
「タレにするか塩にするか、なんとなくタレを選んじゃうけど、どっちが正解なんだろう」
「レバーが得意じゃないのは、臭みが気になるせいかもしれない……」
そういったお声、意外と多くいただきます。レバーは焼鳥の中でも好き嫌いが分かれる部位ですが、実は「どう選んで、どう食べるか」で印象がまるっきり変わります。今日は、私・浜田が50万本以上焼いてきた経験をもとに、当店のレバー（きも）を最大限楽しむための食べ方を丁寧にご説明したいと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 焼鳥のレバーが好きだけど「タレか塩か」いつも迷ってしまう方
- ✅ レバーの臭みが苦手で、これまで敬遠してきた方
- ✅ 鮮度の良いレバーを使った本格的な焼鳥を食べてみたい方
- ✅ 神泡プレモルや日本酒との相性を知って、晩酌の楽しみを広げたい方
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区で気軽に通える焼鳥屋を探している方
当店のレバーは、まず「鮮度」が全然違います
レバーが苦手な方の多くが挙げる理由が「独特の臭み」です。でもその臭みの正体、ほぼ間違いなく「鮮度の問題」です。
当店では、冷凍・解凍を繰り返した鶏肉は一切使いません。レバーは特に鮮度の劣化が速い部位ですから、毎日その日の分だけを仕込むスタイルを10年間ずっと続けています。仕込みの際も、手の温度で鶏肉が傷まないよう、手袋と指サックを着用し、保冷剤で冷やしながら手早く串打ちします。
「鮮度管理にそこまで気を遣うの？」と驚かれることがありますが、当たり前のことを当たり前にやり続けることが、結果として一番の味の土台になると思っています。新鮮なレバーはクリーミーで、嫌な臭みがありません。この前提があってはじめて、タレか塩かという「食べ方の議論」に意味が出てきます。
タレ派の方へ。47年継ぎ足しタレとレバーの、深い関係
当店のタレは、やきとり大吉の創業から47年間、師から弟子へと継ぎ足されてきた秘伝のものです。私・浜田が大阪2店舗・京都1店舗・東京1店舗で修行を重ねる中で受け継いだタレを元に、与野本町で11年間育ててきたタレは、今もまだ進化の途中にあります。
レバーにタレを合わせる最大の魅力は、タレの甘みと旨みがレバー特有のコクと溶け合い、余韻に深みが生まれることです。一口目から「あ、これだ」となる満足感は、やはりタレならではのもの。
焼き方のポイントをお話しすると、レバーは強火でさっと火を通すのが基本です。火を通しすぎるとパサついてせっかくのクリーミーな食感が失われてしまう。かといって生焼けは当然NG。専用グリラーによる火力調整の速さが、この「ちょうどいい瞬間」を逃さない決め手になっています。延べ50万本以上を焼いてきた経験で、部位ごとの最適な火入れのポイントは身体に染み込んでいます。
タレのレバーには、神泡プレモル生ビールを合わせるのがおすすめです。当店はサントリー神泡達人店の認定を受けており、樽・洗浄・温度・ガス圧・グラス保管まで徹底管理した一杯をご提供しています。タレの甘みとプレモルのコクが掛け合わさったとき、「あ、これが焼鳥屋に来た理由だ」と思っていただけるはずです。
塩派の方へ。ヒマラヤ岩塩が引き出す、レバー本来の旨み
「レバーを塩で？」と意外に思われる方もいるかもしれません。でも、鮮度の良いレバーこそ、塩で食べると本来の旨みがダイレクトに伝わってきます。
当店の塩には、ヒマラヤ岩塩を使用しています。多くのミネラルを含むこの塩は、塩味の奥にほのかな旨みと甘みを持っています。シンプルに見えて、実は一番素材の質が問われる食べ方です。だからこそ、鮮度と仕込みへのこだわりが活きてくる。
塩加減については、季節ごとに湿度や温度が変わると塩の出方も変わるため、目視だけでなく定期的に試食を重ねて微調整しています。「自分の焼鳥を何年も食べていない店主がいる」という話を聞いたことがありますが、私は毎日欠かさず自分の舌で確認しています。それが当たり前のことだと思っているので。
塩のレバーには、日本酒や焼酎のソーダ割りがよく合います。お酒の風味がレバーの旨みを邪魔せず、静かに引き立ててくれます。「お酒をじっくり楽しみながら食べたい」という方には、塩レバーの組み合わせをぜひ一度試していただきたいです。
✓ ここまでのポイント
- 当店のレバーは毎日手仕込み・冷凍不使用の鮮度管理が土台。臭みの心配はほぼありません。
- タレ仕立てなら47年継ぎ足しタレとレバーのコクが溶け合い、神泡プレモルとの相性が抜群。
- 塩仕立てならヒマラヤ岩塩がレバー本来の旨みを引き出し、日本酒・焼酎との静かなペアリングが楽しめます。
迷ったときの「浜田の結論」。最初の一本はタレ、二本目は塩
「どっちにするか迷ったら、どうすればいいですか？」とカウンターでよく聞かれます。私の答えはシンプルで、「最初の一本はタレ、二本目は塩」です。
理由は順番にあります。最初の一口は、満足感とインパクトを得やすいタレで「おいしい」という体験を確かめる。その後、塩でレバー本来の素材感を味わうことで、両方の良さが比較できて記憶に残りやすくなります。
実際、この順番で食べてみて「塩のほうが好きかも」と気づくお客さまも少なくありません。逆に「やっぱりタレが好き」と再確認される方もいます。どちらに転んでも、その発見自体が焼鳥の楽しみのひとつだと思っています。
ちなみに、一人でカウンターに座ってゆっくり食べるのが、このレバーの食べ比べには一番向いていると思います。カウンター6席、焼き台が目の前に見える席で、焼き上がった串を受け取りながら飲む一杯は格別です。仕事帰りの「脳のスイッチオフ」に来ていただく方も多く、そういう時間を作れる場所でありたいと思っています。
レバーが苦手だった方へ。一度だけ試してみてほしいこと
「レバーはどうも……」という方に、一つだけお願いがあります。当店のレバーを、一本だけ試してみてください。
先にお話しした通り、レバーが苦手な方の多くは鮮度に問題のあるレバーを食べてきた可能性があります。毎日仕込み、鮮度管理を徹底し、専用グリラーで最適な火入れをしたレバーは、苦手意識を持っていた方が「全然違う」とおっしゃることが珍しくありません。
もちろん、それでも苦手という方もいます。無理におすすめするつもりはありません。ただ、「まだ本当においしいレバーに出会っていないだけ」という可能性は、十分にあると思っています。
与野本町の地で10年間、地域の皆さまに通っていただける店を続けてこられたのは、そういう一本一本の積み重ねがあったからだと感じています。
まとめ：レバーは「選び方」と「食べ方」で、全く別の串になります
今回のガイドをまとめると、こうなります。
- 鮮度の良いレバーは臭みが少なく、クリーミーな食感がある
- タレ仕立ては47年継ぎ足しタレのコクと甘みが溶け合い、神泡プレモルとの相性が最高
- 塩仕立てはヒマラヤ岩塩がレバーの旨みを引き出し、日本酒・焼酎とよく合う
- 迷ったら「最初の一本タレ・二本目は塩」の順番で食べ比べてみてください
一本のレバーに、仕込みの手間と、タレの歴史と、火入れの技術が詰まっています。それを知ったうえで食べると、また違う味わいになるかもしれません。
ご来店の際は、お気軽にカウンターへどうぞ。予約なしで立ち寄っていただいても構いませんし、席の確保が心配な方は事前のご予約をお使いください。貸し切りや宴会のご相談も承っています。
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今日も大吉な一日を🏮
