いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
チェーン店の焼き鳥を食べていて、「美味しいんだけど、なんか違うな」と感じたことはありませんか。悪くはない。でも、また来たいとはならない。その「なんか違う」の正体が、実は仕込みの工程に隠れていることが多いんです。
当店は与野本町駅東口から歩いて4分。開業して10年が経ちますが、開店前の仕込みを機械や外注に任せたことは一度もありません。毎日、私が手を動かして串を打っています。「なぜそこまでするのか」と聞かれることがあります。今日はその理由を、少し正直にお話しさせてください。
こんな方におすすめ
- ✅ 与野本町・さいたま市中央区で気軽に通える馴染みの焼き鳥屋を探している方
- ✅ チェーン店ではなく、大将の顔が見えるアットホームな店に行きたい方
- ✅ 毎日食べても飽きない「本物の味」にこだわる焼き鳥を食べたい方
- ✅ 仕込みや焼きへのこだわりを知ったうえで、お店を選びたい方
- ✅ 一人でもふらっと立ち寄れる、落ち着ける地元の店を探している方
手仕込みにこだわる理由は「また来てほしい」から
正直に言います。機械を使えば、作業は早くなります。串打ち機を導入している店もあります。それが悪いとは思いません。ただ、私が手仕込みにこだわる理由はシンプルで、「一度来てくれたお客さまに、また来てもらいたい」からです。
与野本町という街は、大きな繁華街ではありません。チェーンの居酒屋も、駅周辺にあります。それでも10年間、この場所でお店を続けてこられたのは、毎日同じ品質の焼き鳥を出し続けてきたからだと思っています。
常連さんのなかには、「今日もあの味が食べたくて来た」とおっしゃる方がいます。その言葉が、私にとって一番のこたえです。変わらない味をつくり続けるために、変わらない仕込みを続ける。それだけです。
こだわり① 仕込み：鮮度を守るための、見えない手間
当店では、鶏肉の仕込みを毎日その日の分だけ行います。前日仕込みは基本的にしません。理由は単純で、仕込んだその日に焼いたほうが美味しいからです。
ここで一つ、お客さまには見えていない話をします。串打ちのとき、私は必ず手袋と指サックを使い、保冷剤で冷やしながら少量ずつ串を打ちます。手の温度は思っているより高く、素手で触れ続けると鶏肉の表面が傷みはじめます。味にも食感にも影響が出る。だから少量を手早く処理し、次の束を出す、という工程を繰り返します。
また、串に刺す大きさは、試食を繰り返して「最初の一口からおいしい」と感じるサイズを割り出しました。大きすぎると中まで火が入りにくく、小さすぎると乾いてしまう。部位ごとに最適なカットサイズがあり、それを崩さないために毎回手で切っています。機械では、この微妙な加減は出せません。
こだわり② 味付け：47年間、継ぎ足し続けたタレと、毎日試食する塩
やきとり大吉の創業は1977年（昭和52年）12月1日。そこから師匠から弟子へと受け継がれ、継ぎ足しが続いてきたタレがあります。私が与野本町に店を構えたのは10年前ですが、タレの歴史はそれよりはるかに長い。大阪で2店舗、京都で1店舗、東京で1店舗、計4か所での修行を経て受け継いだタレが、今の当店の味の核になっています。
継ぎ足しというのは、ただ足し続けるだけではありません。鶏の旨味や脂が日々溶け込み、タレそのものが変化し続けます。11年目に入った今のタレは、まだ成長している最中だと感じています。
塩串に使うのは、ヒマラヤ岩塩です。ミネラルを多く含んでいて、塩味の奥に旨味と甘みがある。焼き鳥に合う塩を探して、ここに落ち着きました。ただ、塩は季節によって出方が変わります。湿度が高い夏と、乾燥した冬では、同じ量をかけても感じ方が違う。だから私は定期的に自分で試食して、加減を調整しています。
これを言うと意外に思われることがあるのですが、自分の焼き鳥を長年食べていない店主さんもいます。それでは感覚がズレてきます。味の番人は自分しかいない、と思っているので、試食は省きません。
✓ ここまでのポイント
- 仕込みは毎日・手作業で行い、鶏肉の鮮度と最適サイズを守っている
- 47年継ぎ足しのタレと、季節ごとに調整するヒマラヤ岩塩が「また来たい味」の核心
- 味を守るために、店主自身が毎回試食する習慣を欠かさない
こだわり③ 焼き：50万本の経験が教えてくれた「ちょうどいい火」
開業10年で、延べ50万本以上を焼いてきました。この数字で言いたいのは「すごい量だ」ということではなく、それだけの本数を焼いてようやく「部位ごとの最適な火入れ」が体に入ってくる、ということです。
当店では、大吉専用のグリラーを使っています。炭火に比べると最大火力はやや落ちますが、火力の調整速度が段違いに速い。これが重要です。
たとえば、かわはじっくり弱火でパリパリに仕上げる。レバー（きも）は強火でさっと火を通してしっとり感を残す。もも肉は中火でじっくり、中まで柔らかく。これらを同時に、複数本進行させながら焼き上げる。炭火では火力の切り替えに時間がかかりますが、専用グリラーならその切り替えが速い。だからお客さまをあまり待たせずに、各部位の「一番おいしい状態」で出せます。
50万本の積み重ねがなければ、この判断は咄嗟にできません。焼きすぎず、生焼けにもならない「一点」を見極める感覚は、経験でしか養えない部分だと思っています。
馴染みの店ができると、外食が変わる
チェーン店はどこへ行っても同じ味が出てきます。それは安心感でもありますが、「顔なじみ」にはなれません。私は、店に立ちながらお客さまと深く話し込むタイプではありません。「君子の交わりは淡きこと水の如し」という言葉が好きで、べたべたした関係よりも、お互いが自立したうえでさらっと長く続く関係を大切にしています。
だから押しつけがましくはしませんが、カウンター越しに顔を覚えて、好みを覚えて、次に来たときに「また来てくれたな」と思う。それだけで十分だと思っています。与野本町に10年いるということは、ここで暮らすお客さまの10年分の日常に、少し関わらせてもらってきた、ということでもあります。
仕事帰りにふらっと一人で来て、カウンターでプレモルと串を一本ずつ。そういう使い方が、一番しっくりくる店だと思っています。もちろん、家族で来ていただいても、友人と来ていただいても嬉しい。店内は完全分煙で、喫煙ブースも独立しているので、お子様連れのご家族にも安心してお使いいただけます。
まとめ：手仕込みは、続けることに意味がある
仕込みのこだわりを話すと、「大変じゃないですか」と言われることがあります。大変は大変です。でも、毎日やっていると、それが当たり前になります。逆に言えば、当たり前にできているうちは、まだ続けられるということだと思っています。
手仕込み、47年の継ぎ足しタレ、50万本の焼き。どれも一日でできたものではありません。毎日の積み重ねが、「また来たい」という言葉につながると信じているから、やめられないのだと思います。
与野本町で「馴染みの一軒」を探しているなら、一度来てみてください。押しつけがましくはしませんが、二回目からは少し気楽になるはずです。
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営業時間：月・水〜日・祝日 17:00〜23:00（火曜定休）
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JR埼京線 与野本町駅 東口 徒歩4分
今日も大吉な一日を🏮
