いつもありがとうございます。
やきとり大吉与野本町店の浜田です。
今年も気づけば秋が深まり、夕暮れが早くなってきましたね。帰り道に漂う焼き鳥の煙の匂いが、なんとなく人恋しい季節に感じさせます。仕事帰りに「今日はどこかで一杯やろうか」と思っても、チェーン店ばかりで「なんか違うな」と引き返してしまった経験はないでしょうか。大将の顔が見えて、変わらない味があって、何も気を遣わず座れる場所。そういう店って、意外と見つからないんです。
今日は少し照れくさいですが、「なぜうちの店に10年通ってくれるお客さまがいるのか」を自分なりに言語化してみようと思います。長年磨いてきた5つの技術の話です。職人ぶりたいわけじゃないんですが、「この店はどんな店なのか」をちゃんと知ってもらいたくて、書きました。
こんな方におすすめ
- ✅ 地元・与野本町エリアで気軽に通える馴染みの店を探している方
- ✅ チェーン店の均一な味ではなく、職人の手仕事が感じられる焼き鳥を食べたい方
- ✅ 一人でカウンターにすっと座れる、入りやすい居酒屋を探している方
- ✅ 変わらない味と空間に安心感を求めている地域住民の方
- ✅ やきとり大吉与野本町店がどんなお店か知りたい方
「職人技」と聞くと大げさに聞こえるが、焼き鳥屋の職人技とは何か？
一言で言うと、「毎日同じクオリティで、迷わず出せる技術」のことだと私は思っています。
焼き鳥は素材がシンプルな分、誤魔化しが効きません。仕込みが雑なら串を口に運んだ瞬間にわかる。タレが劣化していれば、常連さんには一口でバレる。焼きがブレれば、「今日はなんか違う」と思わせてしまう。職人技とは派手なパフォーマンスじゃなく、「外れがない」という日常の積み重ねです。
私は大阪2店舗・京都1店舗・東京1店舗の計4店舗で修行を重ね、この与野本町に店を構えて10年が経ちました。延べ50万本以上焼き続けてきた中で、技術というのは「理屈でわかること」と「手が覚えていること」の両方がそろって初めて使い物になると実感しています。以下に、5つに分けてお話しします。
技術①：仕込みはなぜ毎日手でやるのか？
答えはシンプルで、「その日の鶏肉の状態を手で確認するため」です。
冷凍・解凍を繰り返した鶏肉は使いません。毎日、新鮮な鶏肉だけを仕入れて、その日の分だけを手仕込みします。ただ切って刺すだけじゃなく、部位ごとに最適なカット方法を選び、試食を重ねて割り出した「最初の一口からおいしく感じる」ためのサイズに整えます。
気にしているのは温度管理です。人の手の温度は鶏肉にとって意外と高い。だから手袋と指サックを使い、保冷剤で少量ずつ冷やしながら手早く串打ちを行います。「そこまでするの？」と思うかもしれませんが、鮮度の差は食べた瞬間の「みずみずしさ」に出ます。食べ比べたことのあるお客さまは、たいていわかってくれます。
技術②：47年継ぎ足しのタレは、なぜ与野本町でも生きているのか？
やきとり大吉の創業は1977年（昭和52年）。師から弟子へと連綿と受け継がれてきた秘伝のタレがあります。私が与野本町で使っているタレは、大阪・京都・東京の修行先から受け継いだものを元にしており、今年で11年目を迎えました。毎日焼き鳥をくぐらせ、継ぎ足しながら育て続けているので、今も「成長中」のタレです。
タレというのは、一度できあがったら終わりじゃないんです。季節ごとに状態が変わる。だから定期的に自分で味見をして、バランスを確認します。「自分の焼き鳥を何年も食べていない店主」というのは、業界にはいたりするんですが（笑）、私は毎日食べています。そうじゃないと、ズレに気づけない。
常連さんが「味が変わらないね」と言ってくれる時、それは「何もしていない」からじゃなく、「変わらせないための努力を毎日している」からです。
✓ ここまでのポイント
- 仕込みは毎日手作業・温度管理まで徹底しており、鮮度と食感が仕上がりを左右する
- 47年継ぎ足しのタレは今も「育てている」もの。変わらない味は、日々の確認と微調整によって守られている
- 「外れがない」という安心感こそが、馴染みの店になるための最大の条件
技術③：塩加減の調整はなぜ「目視だけ」では不十分なのか？
当店の塩は、ヒマラヤ岩塩を使っています。ただの塩辛さではなく、ミネラルの豊かさから来るほのかな旨味と甘みがあって、焼き鳥との相性がいい。
問題は、塩は湿度や温度によって「出方」が変わることです。梅雨の時期と真冬では、同じ量を振っても感じる塩味が違う。だから私は目で見て量を判断するだけでなく、定期的に試食して塩加減を調整しています。これは面倒に思えるかもしれませんが、「今日のあの串、なんか塩が薄かったな」という記憶を、お客さまは意外と長く持っていたりします。そのたった一本のブレが、「また来よう」の気持ちを揺らがせることがある。だから試食をやめられない。
技術④：専用グリラーの火力調整は、なぜ部位ごとに変えるのか？
炭火のイメージが強い焼き鳥屋ですが、当店は大吉専用グリラーを使っています。最大火力こそ炭にはやや劣りますが、火力の調整速度は圧倒的に速い。これが、複数の部位を同時に最高の状態で焼き上げるために決定的な差になります。
たとえば、皮はパリッと仕上げるために弱火でじっくり。レバー（きも）は鮮度と食感を保つために強火でさっと。身が厚いもも肉は、中まで柔らかく仕上げるために中火で時間をかける。「同じ火で全部焼けばいい」という話ではないんです。50万本以上焼いてきた中で身体に染みついた、部位ごとの「ここだ」という感覚と、グリラーの火力調整を組み合わせることで、一本一本に最適な火入れができます。
また、電気グリラーは煙やすすが出にくいため、お子さまを連れたご家族でも安心してお越しいただけます。店内は完全禁煙（独立した喫煙ブースあり）なので、食事スペースの空気はいつもクリーンです。
技術⑤：「また来たい」と思わせる空間の作り方とは何か？
これは料理の技術とは少し違いますが、私が10年間ずっと意識していることです。
私が大切にしている言葉に「君子の交わりは淡きこと水の如し」というものがあります。ベタベタと依存し合うのではなく、お互いに自立してさらっとしているからこそ、長くいい関係が続く。馴染みの店って、そういうものだと思っています。無理に話しかけてくるわけでも、愛想を振りまくわけでもない。でも、ふらっと来た時に「いつもの」が通じる関係。
与野本町駅の東口から徒歩4分。18席のこぢんまりとした店で、私が毎日カウンターに立っています。一人でも気兼ねなく座れるカウンター席が6席。グループならテーブル席を。予約なしで来てもらって構いませんし、貸し切りのご相談も受けています（12名〜20名まで）。
お客さまとのちょうどいい距離感を守りながら、変わらない味と空間でお迎えする。それが10年間、私が続けてきた「5つ目の技術」です。
まとめ：地元の馴染みの店は、探すより「試しに一度来てみる」ことで見つかる
チェーン店の多い時代に、「大将の顔が見える店」はどんどん少なくなっています。でも、一度そういう店を見つけると、外食の質がぜんぜん変わります。失敗しない安心感、変わらない味、居心地のよさ。それが積み重なって「馴染みの店」になっていきます。
うちの店でそれを感じてもらえるかどうかは、一度来てみないとわかりません。難しいことは何もなくて、与野本町駅の東口を出て4分歩いてもらうだけです。営業は月・水〜日・祝の17時〜23時（火曜定休）。ラストオーダーは食べ物22時、飲み物22時30分です。
ご予約はお電話か食べログのネット予約からどうぞ。貸し切りやテイクアウトのご相談も、お気軽にお声がけください。カウンターでお待ちしています。
📞 お電話はこちら：048-859-3344
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今日も大吉な一日を🏮
